La cumbre de los vinos de la bodega es el Tokaj Aszú, el vino de lágrima de Tokaj.El Tokaji Aszú es el vino dulce más noble del mundo, en cuyo desarrollo ejerce su influencia benigna la podredumbre noble. Es el vino por el cual el zar Pedro el Grande de Rusia mandó a las legiones de cosacos que vigilaran las bodegas de Tokaj y los caminos por los que se transportaba este vino hasta San Petersburgo para que fuera servido a la mesa de Catalina la Grande. De él dijo Voltaire: “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro, y produce en lo más profundo de mi alma un destello encantador de inteligencia y buen humor”.

El vino Aszú sólo puede ser elaborado en años de cosechas excelentes, cuando la naturaleza provee las condiciones climáticas favorables para el desarrollo, en las mejores condiciones, de la podredumbre noble. Las notas de degustación de estos vinos destacan la gran limpieza y, sobre todo, el excelente equilibrio entre dulzor y acidez.

Maridaje

Se aconseja el consumo de los vinos de Tokaj entre 8 y 10 ºC.

Un Cosecha Tardía puede combinarse con unos canapés de pasta hojaldrada con crema de nueces, una ensalada de frutas, un crottin caliente. El vino Aszú de 5 puttonyos representa la mejor expresión del equilibrio entre el azúcar y la acidez que distingue a estos vinos de todos los demás. Es el acompañamiento idóneo para un buen foie gras, pero también combina magníficamente con quesos como el stilton, el Cabrales o el Roquefort. Además, el vino Aszú de Tokaj Oremus se presenta en los postres como gran colofón a una buena mesa. Es delicioso un buen melón macerado con Aszú 5 puttonyos, o un helado de miel sobre nido crujiente con un Aszú 5 o 6 puttonyos. O una cremosa tarta de piñones con un Tokaj Oremus Aszú 6 puttonyos 1981.

Entorno

Los viñedos y las bodegas Tokaj Oremus están ubicados en Tolcsva, uno de los pueblos más famosos de la región de Tokaj-Hegyalja, en el nordeste de Hungría.

Tokaj Oremus se enorgullece de tener 115 hectáreas de viñedos de ubicación tan hermosa como las fajas Mandulás, Kútpatka, viñedos de primera categoría, que siempre han pertenecido al patrimonio de familias de la nobleza, como las estirpes de los Rákóczi, Szirmay y Dessewffly. La vid, plantada al pie de los montes, en altitud que no supera los 200 metros sobre el nivel del mar, se siente segura protegida del viento del norte, a la par que por tal situación recibe un sol abundante. Todos estos factores se alían con el trabajo del viticultor y el del bodeguero, depositario de secretos que se transmiten de padres a hijos, para permitir el logro de vinos de la mejor calidad.

El Clima

El secreto de los vinos de Tokaj recae, sobre todo, en el microclima especial que se crea en otoño: en este tiempo, durante la última etapa de la maduración de la uva, se suceden armoniosamente las brumas y lluvias con los días soleados y cálidos, lo cual favorece la podredumbre noble de las uvas, base del vino aszú.

Naturalmente, no todos los años se dan las condiciones climáticas necesarias para la aparición de la podredumbre noble. Como un elixir preciado, los vinos aszú son bienes escasos, unas rarezas que no están aseguradas ni en todas las vendimias, ni en generosas cantidades. Algo que fortalece, aún más si cabe, su carácter de vino único.

El Proceso

Los vinos de Tokaj se elaboran exclusivamente a partir de uvas blancas. Parece ser que en la región existieron variedades tintas hasta la epidemia de la filoxera en 1885, pero que posteriormente la zona se especializó en el cultivo de cepas blancas, entre las que se podían contar numerosas especies diferentes. Sin embargo, la filoxera, a su paso por Hungría, realizó su particular criba y sólo sobrevivieron las tres actualmente empleadas y, afortunadamente, las de mejor calidad: furmint (55% del viñedo), hárslevelü (45%) y muscat lunel (5%).

La furmint es el ingrediente principal del Tokaj. De racimos compactos y apretados, esta uva se caracteriza por su maduración tardía y elevada acidez. Soporta muy bien la sequía y es la más propensa a los ataques de la botrytis cinerea o podredumbre noble.

La vendimia comienza mediado ya octubre -tradicionalmente el día 28, día de San Simón y San Judas-, y llega a prolongarse, a veces, hasta final de noviembre.

La bodega de crianza principal, en Tolcsva, tiene un laberinto de cinco kilómetros de pasillos en tres niveles. Fue construida entre los siglos XIII y XVII y tiene una capacidad de almacenaje impresionante. Las bodegas deben su aire puro en parte a los respiraderos llamados léleklyuk (hueco de ánimas), y en parte al moho noble, cladosporium cellare, que forma una gruesa capa en las paredes. Aquí se cría el vino, dependiendo de su calidad, a una temperatura permanente y con un porcentaje constante de humedad. Estos hongos son capaces de absorber, por un proceso de microcondensación, los ésteres, aldehídos volátiles, ácidos volátiles y vapores de alcohol producidos por la evaporación del vino y que permanecen en el aire, en un proceso de simbiosis total.

La reglamentación no obliga a mantener el vino en botella después de su crianza en barrica pero deja abierta la posibilidad de que el vino permanezca embotellado en la bodega antes de salir al mercado, tanto para los Szamorodni (1 año en Tokaj Oremus) como para los Aszú (2 años en Tokaj Oremus). La crianza del vino de Tokaj en la botella adquiere un valor importante dentro de la tradición de la región.

Gracias a su elevada acidez, los vinos de Tokaj, especialmente el vino de Tokaj Aszú, tienen una vida centenaria en la botella. Ésta es la base de los vinos de museo que se guardan celosamente en las bodegas tradicionales de crianza. Tokaj Oremus, fiel al valor de la tradición, efectúa la crianza de sus vinos en botella, en gran parte en los pasillos de las bodegas de crianza, junto a los muros recubiertos de cladosporium cellare, donde el vino va desarrollando su complejidad aromática, junto a las viejas añadas que duermen en la vinoteca, antes de salir al mercado.